https://www.cphi.cn 2018-05-23 15:13 来源：CPhI制药在线
氨基甲酸乙酯是一种具有基因治癌作用物质，能够引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等症，主要存在于一些对发酵食品中。而据研究发现，其在含酒精的饮品中含量，不过人们也发现，一些酵母菌似乎能够降低食品中氨基甲酸乙酯的含量。那么，氨基甲酸乙酯加入乳酸会如何？
有研究表明，酵母在较高的温度下发酵，尿素的分泌量增加因此可以考虑控制发酵的温度，并尽量控制酵母发酵整个过程的无杂菌污染也能起到降低氨基甲酸乙酯含量的作用，因为多数乳酸杆菌、乳酸球菌同样具有分解精氨酸，分泌瓜氨酸的能力。
然而，氨基甲酸乙酯主要是在煎酒和贮酒过程中形成的，煎酒的温度越高时间越长，酒液中的尿素和乙醇会加速形成氨基甲酸乙酯。在不改变黄酒的风味和品质的情况下，可以适当的降低煎酒的温度，这样既可以保留黄酒中的营养成分不被破坏，也可以减少有害物质的生成。
对比日本清酒仅在60℃下杀菌2-3min,而我国黄酒的煎酒温度普遍在83-93℃。另外贮酒过程中乙醇和尿素也会继续生成氨基甲酸乙酯贮存温度越高时间越长氨基甲酸乙酯含量就越多因此要严格控制贮酒的温度和时间。
葡萄酒、朗姆酒、米酒都有比较高的含量。早在2002年联合国粮农组织已经把氨基甲酸乙酯列入重点监控物资，并制定了标准，其含量不能超过20μg/L。虽然在我国氨基甲酸乙酯的限量标准尚未制定，但趋势已经很明显。
版权所有，未经允许，不得转载。
投稿合作联系方式： Kelly.Xiao@imsinoexpo.com 021-33392297
地址：上海市徐汇区虹桥路355号城开国际大厦7-8楼 200030
