美国级别甘氨酸

氨酸又称氨基乙酸或氨基醋酸，结构简式H2N—CH2—COOH，是所有氨基酸中结构**为简单的氨基酸，也是没有旋光异构体的α-氨基酸。1820年化学家布拉孔诺用盐酸处理明胶得到一种有甜味的物质，他**初误以为是糖类化合物，后经分析才知是一种含氮且有羧基的化合物，并可用来制造氨气。因此命名为甘氨酸。常呈四边柱状，无色单斜晶体，密度1.1607克/厘米3，熔点232～236℃(分解)，可溶于水，微溶于无水乙醇、丙酮、吡啶，不溶于乙醚等有机溶剂。可被酰化成N-酰基甘氨酸或分子间失水得1，5-哌嗪二酮。以动物胶和丝蛋白中含量**多。有甜味，是中性氨基酸，等电点pH为6。在水溶液中被茚三酮氧化生成甲醛，可溶解在强酸或强碱中，呈两性，能被酒精沉淀析出。常用α-卤代酸与浓氨水作用制取。分子中含有羧基和氨基，具有两性，既能和碱反应又能和酸反应。存在于低级动物的筋肉中。营养学上属于人体非必需的氨基酸。用于药物的合成，可直接用以**各种肌肉麻痹和抗胃酸剂等，也用作金霉素的缓冲剂。

甘氨酸在动物体内参与许多重要化合物的合成，与氨、甲酸、二氧化碳可生成嘌呤类物质; 与琥珀酸能合成卟啉类物质。是肌酸、甘氨胆酸、谷胱甘肽等的合成原料之一。在人体内起解毒作用，如当芳香类物质等进入人体后，甘氨酸与它们结合成无毒物，再经肝脏氧化后排出体外。例如与苯甲酸(防腐剂)作用生成马尿酸排出体外。在羟甲基酶催化下形成丝氨酸。近年来甘氨酸又用作氨基酸农药，例如每1万米2(15亩) 甘蔗田用飞机喷洒85%甘氨酸溶液2.5公斤，能使甘蔗糖分增加12.9%。1973年德国化学家斯密司制成的N-磷酸甲酯甘氨酸是一种有效的除草剂，每1万米2使用1.5公斤即可消灭杂草。甘氨酸还可用于制造一些抗癌药，例如用甘氨酸与重氮化合物作用制成的一系列抗癌药物对胃癌等有显著功效。甘氨酸现已大量生产。

【食品行业应用】
甘氨酸主要用于食品工业，它具有呈味、抑菌、螯合、防氧化作用，在食品中起改善味质、防止油脂氧化、咸味调和、增加甜味的功能。甜度是蔗糖的0.8倍，具有与糖不同的柔和甜味，在饮料和酒中作矫味剂，还可除苦味。甘氨酸能一定程度呈虾、墨鱼味，用于调味酱，如甘氨酸19.5份，天然氨基酸8份，琥珀酸钠0.5份，可制成具有虾仁味粉汤料。由于甘氨酸是两性离子，起缓冲作用，对食盐和食醋有减弱效果。一般盐腌品加入量为0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。甘氨酸即有防腐作用，又有营养、改善风味的功能。在鱼块、鱼丸、火腿、腊肠、花生酱中加入量为1%～2%，在防腐的同时，又可抑制产品发臭，并具有螯合和抗氧化的作用。