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茶皂素又名茶皂甙,皂角甙,是一类结构复杂的糖苷类化合物,茶皂素味苦而辛辣,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名,皂甙广泛存在于自然界植物之中,而茶树、茶叶中便含有大量的茶皂素,而冲泡茶叶之时,茶汤亦会出现一定量的泡沫。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。
茶皂素具有山茶属植物皂苷的性,它是一种熔点为223~224C的无色无灰的微细柱状结晶,味苦而辛辣,能起泡,难溶于冷水,但是,可稍溶于温水。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
其次,茶叶中的茶皂素它具有很强的起泡力,不受水质硬度的影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
茶皂素并非现代才得以发现,早在古代的时候,爱喝茶的中国祖先就发现泡茶时候会出现泡沫。
不过在那个时候,他们就将这种“泡沫”视作是一种精华,现在科学也证明,确实如此。
我国晋代(265—420年)杜育所著作的《荈赋》里就有诗云:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”。
形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
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