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01  红色

甜菜的红色和红心火龙果的红色，都来源于同一种物质——甜菜红素。而且这种物质极少被吸收，即使吸收到体内，也不会分解，只会随尿液排出。

番茄的红色和西瓜的红色，也来源于同一种物质——番茄红素。当然，葡萄柚的红色也部分来源于这种东西。

你可能会问，辣椒的红色呢？它来源于辣椒红素和辣椒玉红素。这些也是食品工业里常用的红色色素。

红曲的颜色来自于霉菌的代谢物（红曲霉次级代谢产物）。它经常用作给叉烧肉和玫瑰腐乳染色。

苋菜的红色跟铁没关系，它来源于苋菜苷和前面提到的甜菜红素。吃苋菜补不了铁。

但「苋菜红」是一种合成色素，这货除了颜色像苋菜以外，跟苋菜没啥关系。

胭脂虫红是胭脂虫磨碎后提取出来的，它是一种富有传奇色彩的高档天然色素。

紫胶红是紫胶虫雌虫的分泌物精制后制得的。它和胭脂虫红都是虫子给予我们的馈赠。

胭脂红也不是胭脂虫红，它是一种合成色素。

02  橙色&黄色

藏红花是目前世界上最贵的香料，它特征性的黄色来源于藏红花苷。

姜黄是做咖喱必不可少的原料。它的黄色来源于姜黄素。姜黄素是多酚类物质，由于可能的保健作用，近年来一直是营养学研究热点。

胡萝卜的黄色来源于胡萝卜素（这个大家应该都知道了）。其中，beta-胡萝卜素是比较常见的食用色素。

胭脂树橙是用热带地区特有的胭脂树的种子萃取出来的天然色素，是橙黄色的颜色。跟胭脂红，胭脂虫红都不是一个东西，注意区分。

03  绿色

大部分植物的绿色来自叶绿素，但叶绿素不稳定，无法做添加剂用。经人工改造后，制得叶绿素铜钠盐，就是一种比较稳定的绿色色素了。

食品中添加的绿色通常是蓝色+黄色调成的。比如柠檬黄+亮蓝就是一种比较常用的组合。

04  蓝色

靛蓝在古代是在蓝草中提取的，「青出于蓝而胜于蓝」里的「蓝」指蓝草，而「青」指靛蓝色素。顺便说一下，板蓝根就是这种植物的根。而现在靛蓝往往采用化学合成手段大量制造。

藻蓝是从螺旋藻中提取出来的，它是比较少见的蛋白质类色素。

栀子蓝不是直接提取出来的，而是由栀子黄做原料，经天然的酶处理制成的。

05  黑色

炒糖色大家应该比较熟悉，红烧肉常见的上色步骤。糖在高温炒制过程中会发生焦糖化反应，脱水生成深褐色焦糖。在食品工业中，可以严格控制「炒糖色」的进程，生产出来不同种类的焦糖色。

除了焦糖色，还有植物炭黑和墨鱼汁，都可以给食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨鱼汁染的，而黑色的饼干、冰淇淋、汉堡面包就有可能是植物炭黑了。

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