能登上3·15的都是大人物，没想到你也上了！昨晚和今日的热门词之一莫过于"酸菜"了，这种菜的普及率相当高，自打昨天登上了3·15晚会以后，酸菜直接抬到了前台，相关与酸菜在牵连的企业，近日股价更是统一飘绿。报道中的几个词让我们不寒而栗，"土坑"、"赤脚干活"、"坑里扔烟头"、"拖拉机拉进厂里"……

       部分食品企业违规、造假已经到了令人发指的地步。笔者本着制药人的思路，对酸菜事件进行一下分析，为什么到这种程度才会被发现，这也就是上了3·15了。​也可能从这个事件反映出整个食品行业的监管力度都是不够的。我们整个食品行业的真实性都值得深入思考，你说的到底是不是你做的？所以期待后期有关部门对食品行业进行检查整顿，并采取有效的监管措施。

       下文我从GMP监管的角度来分析一下，315报告的"酸"问题

       生产企业生产中没有与生产相适应的生产厂地，生产场地不在厂内而在"土坑"内，与实际说明不符，属于严重缺陷吧。

       生产人员不具备相关的食品从业经验，并且在生产中没有采限任何食品卫生防护措施，更甚的字眼就不说了，大家也都看新闻了，把生产场地形容为垃圾场好像更贴切一些。这就是在酸菜制作完成以后，我们所看见的，在投料阶段咱都没见着，估计也好不到那去。

       选厂都有场址的要求，这可好没有选址，再准确说就是没有厂房，生产场地只有一个坑，看样子像是露天的，说明在投料前没有对鲜菜进行选择，与生产工艺也不符。就不要再提建筑结构，墙壁、地面、顶棚、门窗的事了，他们压根没有。​虽然酸菜的生产工艺也是微生物发酵，和我们的生物制药工艺有着相同的地方，都有使用发酵技术。露天算是个什么环境，没有任何能够保证产品不受污染的措施。

       再说设备设施，最基本的供排水设施，生产所使用的水，咱食品行业你怎么也得使用饮用水吧，猜想假如泡菜使用的水就是从地里的水井直接拉条水带过来，不用时把水带一收，这……

       排水设施无，如果酸菜收走了，余下的汁水你想排，那就用水泵抽一下子，如不暂时无再投料准备，那咱就靠蒸发了，毕竟咱没有排废水的地方。

       废弃物存放设施，个人卫生设施，现行条件是都没有，更别提好环了。食品生产我们也有洗手更衣的要求，《食品安全国家标准》上对于设施这一块介绍的还是很明确的，生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

       上面这些条件可能只存在于企业生产厂区内，厂房里布置好了，等着您去视察，等客户来审计……

       生产过程所想到的，看报道图片上的操作人员赤脚穿背心在干活，说明当时的天气属于夏季，或当时天气较热，制作酸菜是有生产周期的，因为需要大白菜啊，大白菜的收获季节就是冬季，并且当时白菜多，等从地里采收下来直接入坑，进行了"深加工"并且当时冬季外界微生物比较少。收获白菜后直接入坑，加水加盐后再盖上塑料布封闭，我想象一下可能塑料布上面还要压一层土，起到进一步隔绝空气的作用，就像我们家里做酸菜压石头差不多意思，另外盖土还可以防止地势太低有污水渗入。看坑的规模说不定等到启封时还需要用到大型设备挖掘机，所以说生产人员应该还包括挖掘机专业的人员。

       查询了一下酸菜的制作工艺，它也属于发酵工艺了。酸菜发酵的第一阶段涉及厌氧细菌，这就是为什么切碎的包菜和盐需要装在密封的容器中的原因。在此阶段，周围的环境不是酸性的，只是发酵包菜的这种细菌（主要是亮粘菌）会产生二氧化碳（取代坑里最后的氧气痕迹）和乳酸，而乳酸是厌氧呼吸的自然副产物。最终密封的环境变得太酸性，以至于这些细菌无法生存，它们消失了，取而代之的是能更好地应对酸性条件的细菌，例如乳酸杆菌。

       乳酸菌利用厌氧呼吸进一步发酵包菜中残留的所有糖分。这样会产生更多的乳酸，直到酸菜的pH值达到约3。这些细菌会受到高盐浓度（因此大多数酸菜含有约2-3％的盐）和低温的抑制，这就是为什么将发酵罐放在室温而不是冰箱。在pH3时，乳酸菌停止发酵，酸菜可以储存直到需要。

       所以说冬天微生物生长很慢，等天气暖和了，地温上来了，酸菜就充分进入到了微生物发酵最活跃阶段，我们随用随开启。说到这里我大概想到了，这里的酸菜大坑大概一年就投一次料，就是收获白菜的时候，划分为若干个独立的"坑"单元就是能依据市场需求分批次供货吧。

       生产厂的供应商里不乏有知名企业客户，在坑里生产还能避开客户审计，你来了我给你看发酵池，你什么时候来都行。保证你看到的都是真实的，审计过程也会很愉快，但到你手里的货就不一定是你看见的了。

       在需要的时候，我直接从地里拉出来，进入工厂直接包装，当然这个过程要很短，每个坑都是一个独立单元，需要多少开多少。

       上文分析和大概也就是人、机、料、法、环了，没有谈检测，因为昨天新闻说了，企业不做检测，所想到的只是我个人YY，本人只是想呼吁在对食品企业的监管时要加强力度，也需要像药品监管一样，时不时来个飞行检查、市场抽样，检查时核对一下你的生产记录，看看你的生产规模与你的产出是否相符，再不行查查你的电费，总之是假的真不了，总会露出马脚，中希望有情况能早点儿发现，毕竟我们已经吃了好多年"酸菜"了。