https://www.cphi.cn 2023-08-03 14:18 来源：CPHI制药在线
风味酶是一种近年来备受关注的食品添加剂，可以提高食品的口感和香味。风味酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤、真空冷冻干燥技术精制而得的干燥粉末。
米曲霉是制备风味酶的主要微生物发酵菌，具有良好的产酶性能和代谢特性。在制备风味酶的过程中，首先需要选择优良的米曲霉菌株，并进行科学的培养和预处理，以提高其产酶性能和菌株稳定性。然后，将米曲霉发酵产生的风味酶进行提取和加工，经过微滤、超滤、真空冷冻干燥等工艺处理，最终获得风味酶的干燥粉末。米曲霉的选取需要考虑其产酶量、酶稳定性、生长速度等因素，以获得高效稳定的菌株。培养和预处理的过程中，需要注意控制菌株的生长环境，如温度、pH值、氧气浓度等，以增强其代谢特性和产酶能力。
接下来是发酵工艺。发酵是制备风味酶的核心环节，直接影响到产品的产量和质量。一般采用固态或液态发酵工艺。固态发酵以米曲霉菌丝体为主要发酵物质，将发酵物质装入发酵罐中，通过控制温度、湿度、通气等条件，促进菌丝体的生长和代谢，最终获得含有风味酶的发酵物。液态发酵则以液体培养基为主要发酵物质，通过控制培养基成分和条件，促进菌体的生长和代谢，最终获得含有风味酶的发酵液。
提取工艺是将发酵得到的含有风味酶的发酵物中的有效成分提取出来的过程。一般采用微滤、超滤、离子交换、凝胶过滤等技术进行提取。其中微滤和超滤是较为常用的技术，可以将发酵物中的风味酶等大分子物质通过膜的筛选作用分离出来，得到含有风味酶的浓缩液。离子交换和凝胶过滤则是采用不同的吸附材料和分离原理进行提取，可以得到高纯度的风味酶。
最后是加工工艺。加工工艺是将提取得到的含有风味酶的浓缩液或高纯度风味酶进行加工处理，获得干燥粉末或液体制剂。
风味酶的应用广泛，可以被用于各种食品产品中，如饮料、酒类、奶制品、肉制品、豆制品等。风味酶具有改善食品口感、增强香味和提高营养成分等多种作用，被广泛应用于食品加工和研发领域。
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