Pickering乳液是利用微米级或纳米级固体颗粒本身的表面润湿性，不可逆的吸附于油/水界面并形成稳固的固体颗粒膜，来稳定液滴所形成的乳液。相较于传统乳液，Pickering乳液具有独特优势： 安全性高：传统乳液中的表面活性剂是具有亲水亲油基团的双亲性分子，而Pickering乳液所用固体颗粒只具有亲水性或亲油性的单一属性，颗粒粒径达到微米或纳米级别。 **低：不使用表面活性剂，在食品、化妆品、医药等领域独具优势； 稳定性高：固体颗粒在油水界面的吸附是不可逆的，不易受体系酸碱度、离子浓度、温度及油相组成等因素的影响。 制备方便：可通过高压均质法或超声法制备Pickering乳，易于产业化，还可进一步脱水干燥，实现固体粉末化，便于后续的产品加工与应用。 绿色环保：可重复利用，纳米纤维素、纳米淀粉等固体颗粒的研究越来越深入，满足绿色环保要求。因此，Pickering乳液已成为研究的热点，在食品、化妆品、制药等领域具有良好的应用前景。

       Pickering乳液的制备方法

       高压均质法和超声法：高压均质法是制备Pickering乳液较常用的方法，通过高压将管道中的初乳多次高速通过均质机的狭缝，依靠均质过程的空化效应、粒子碰撞和剪切力将初乳破碎成细微的乳液。超声法则是依靠声波产生的空化效应制备乳剂。这两种方法均能很好的制备Pickering乳液，不过在制备过程中因空化效应会造成局部高温高压，不利于挥发油Pickering乳液的制备。

       微流体技术：微流体技术近年来在乳液制备的应用越来越多。其原理是将分散相或初乳垂直通入连续相中，分散相依靠交界面剪切力在连续相中形成微液滴。微流体技术会形成一层较厚的膜包裹住液滴，因而乳液稳定性较好。微流体技术制备简单，可直接观察乳液形成过程，并能精确控制液滴的大小结构，有巨大的应用潜力。

       膜乳化技术：膜乳化技术原理是连续相在膜表面流动，将分散相或初乳加压通过微孔膜，当分散相液滴的直径达到某一值时，就从膜表面脱落进入连续相中从而制备乳剂。相对于传统乳液制备方法，该法所得的乳液粒径均一性好，适合大范围控制乳液粒径，是一种环保且具有应用潜力的方法。不足之处是该法乳化产率较低，目前对于该法的研究较少。

       电乳化法：电乳化法是电喷雾与乳化技术的结合，是一种正在发展的Pickering乳液制备方法。该法简单易行，不限制初乳的粒径，分散相中的固体颗粒利用率高，是具有良好应用前景的Pickering乳液制备方法。

       Pickering乳液的应用进展

       食品加工：淀粉颗粒原料廉价易得且无过敏性，在Pickering乳液的应用前景比较广阔。目前已成功采用大米、小麦和糯米淀粉颗粒制备出Pickering乳液，其中大米淀粉颗粒因其较好的粒径和浸润性，所得乳液在三者中稳定性最好；对淀粉颗粒稳定的Pickering乳液的热稳定性进行考察，结果显示淀粉受热后，会在油滴界面糊化膨胀形成更好的封闭屏障，更加有利于稳定乳液。

       豌豆分离蛋白（PPI）是食品行业应用较广泛的植物蛋白。PPI制备的Pickering乳液在酸性（pH=3）时，随着PPI颗粒浓度增加，稳定性逐渐增加，因此PPI可以作为一种良好的食品级Pickering乳液稳定剂。

       用薄荷挥发油做油相，以开心果壳中提取的纤维素纳米颗粒制备Pickering乳液，并应用于口香糖中，产品不含表面活性剂、口感良好。有研究以迷迭香挥发油Pickering乳为中间材料生产出一种食品包装膜，可有效保存食品60天，且没有真菌生长现象。

       化妆品：Pickering乳液应用于化妆品领域非常具有优势。 其不添加表面活性剂，从而避免了低**和刺激性的产生，提升产品性能。如法国仙婷公司推出了一款新型Pickering乳化剂产品AXIMULLV，市场反应良好；②可利用固体颗粒本身的性质来设计产品。如二氧化硅既可以制备Pickering乳液还能增加产品稠度，从而改善产品的稳定性及使用触感。二氧化钛和氧化锌是优良的物理防晒剂，有研究以其作为固体颗粒制备Pickering乳液，搭配具有生物防晒效果的绿咖啡油，制备出了一种高紫外线防护的防晒乳，一方面消除化学乳化剂产生的刺激性，同时又可发挥自身防晒性能，与其他防晒剂复配使用增强防晒效果。

       医药：Pickering乳液应用于医药领域，能增强药物的稳定性，控制药物释放，增加难溶药物的生物利用度。

       以剑麻纤维素纳米颗粒制备Pickering乳液，包埋姜黄素形成复合微球。结果发现，Pickering乳液包埋的姜黄素有良好的热、光稳定性。体外释药实验显示姜黄素96h的释放率为74%，表明Pickering乳液对姜黄素有显著的缓释作用。

       用高压均质法制备吲哚美辛Pickering乳液，经喷雾干燥制得微囊，发现微囊的大鼠口服生物利用度为93.07%，显著高于原料药混悬液（53.54%）和普通乳剂（64.57%）。

       针对难溶性化合物载药量低的问题，目前开发出了以难溶性成分自身纳米晶为稳定剂来制备自稳定Pickering乳液，体系中只有药物、水相和油相。该乳液具有载药量高、辅料用量少、稳定性好的优点。将难溶性物质水飞蓟宾制备成自稳定Pickering乳液，结果显示该乳液具有较好的稳定性，释药速率和大鼠口服生物利用度均明显高于原料药和药物纳米晶。

       Pickering乳化是一种以固体颗粒为稳定剂的新型乳化技术，随着超微超细颗粒制备技术的提高及表面修饰技术的完善，Pickering乳化技术迎来了新的机遇，越来越受到食品、化妆品、医药等行业的关注。采用高效乳化制备技术，开发食源性、生物性固体纳米颗粒已成为Pickering乳化发展的一大趋势。目前，Pickering乳化技术在食品、化妆品、医药领域的研究刚刚开始，还未真正进入大规模应用阶段。可以预见，随着未来乳化制备技术及纳米颗粒的发展，Pickering乳化凭借其独特的优势必将对大健康产业产生重要影响。

       参考文献：

       [1]刘倩,常霞,单杨,丁胜华,付复华.功能型Pickering乳液研究进展[J].中国食品学报,2020,20(11):279-293.

       [2]吴昱春,陈小草,张琦,丁玉庭,周绪霞.Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用[J/OL].食品科学:1-11[2020-12-25].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200722.1459.160.html.

       [3]谢锦,罗怡婧,刘阳,喻华平,陈颖翀,曾秀巧,岳鹏飞,杨明.Pickering乳化技术及其在中药挥发油中的应用进展[J].中草药,2020,51(05):1343-1349.

       作者简介：沙罗，中药研发工作者，中药学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，致力于中药新药的研究开发。