蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物，因蔗糖含有8个-OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成，可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯以及三脂肪酸酯。下面，简单的为大家接受一下蔗糖脂肪酸酯活性剂的合成和应用相关知识。
蔗糖脂肪酸酯的合成常用的有溶剂法、无溶剂法以及微生物法，目前，合成蔗糖酯的溶剂除DMF外，常用的溶剂还有DMSO、二甲苯、丙二醇和水等。无溶剂法即不使用任何溶剂，直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和钠皂进行酯交换反应。无溶剂法又分为溶融法、相溶法和非均相法。随着生物工程技术的发展，人们发现微生物如根霉、曲霉、假单胞菌、色杆菌、念珠菌、粘液菌和青霉素的脂肪酶，可以催化蔗糖和脂肪酸反应生成蔗糖酯。
蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值，具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水混合、润湿，再加入所需量的水，油、乙醇等，并适当加热，使蔗糖酯充分溶解和分散。
与此同时，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可通过单酯、二酯以及三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%-1%；用于焙烤食品、可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%-0.5%；勇敢与饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%-0.5%。
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