https://www.cphi.cn 2019-10-24 14:52 来源：CPhI制药在线
脂肪酶在食品中的作用是非常广泛的，随着人们生活水平的提高，酶制剂作为一种天然成分的产品越来越受消费者青睐。脂肪酶是催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶。食品中应用的脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，根据底物专一性分为非专一性脂肪酶、脂肪酸专一性脂肪酶和专一性脂肪酶。主要应用于食品烘焙、油脂加工、奶制品等行业中。
食品烘焙工业中，脂肪酶能够提高面制品的烘焙品质、改善面包质地、 延长制品的货架期。它对面团有强筋作用,能够提高面包 增大面包体积,且对面包芯有二次增白的作用。在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了面团的强度和耐搅拌性, 以及面包的入炉急胀能力, 使其组织细腻均匀, 包心柔软,口感更好。
在油脂加工工业中，脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，发生油脂水解反应。由于一般水解反应时，固体油脂在反应系统中 极难分散，反应速度缓慢。脂肪酶可将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并伴 随酰基交换生成新酯，发生酯交换反应。通过酯交换反应，改变油脂的性质。脂肪酶在一定条件下能催化脂肪酸与甘油间的酯化反应，从而把油中的大量游离脂 肪酸转变成中性甘油酯，这样既降低了酸值，又增加了中性甘油酯的量，实现油脂的生物精炼脱酸处理。
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